Análise da oxidação da vitamina C presente no suco verde no processamento à frio - Figueiredo, Keila Sousa Leite (My University, 2016)
INTRODUÇÃO: Ácido L-Ascórbico (AA), vitamina C, é um importante agente antioxidante, tendo como uma das principais fontes alimentares, as frutas e hortaliças, sendo responsáveis por 90% da quantidade encontrada na dieta humana. É bastante significativo o crescente consumo de sucos verdes, como alternativa de uma alimentação saudável, por serem considerados altamente nutritivos, devido seu valor nutricional, pelos compostos bioativos e antioxidantes que apresentam. OBJETIVO: Analisar a oxidação da vitamina C pelo processamento à frio, presente no suco verde, diante do conhecimento da instabilidade das vitaminas no processamento e armazenamento desses alimento. MÉTODOS: Foram produzidos e analisadas 5 amostras do suco verde denominadas A, B, C, D, e E. Após 4 horas do preparo, e após 72 horas. A atividade antioxidante foi avaliada pelo método de Tillmans. RESULTADOS: Das 5 análises, acredita se que 4 sofreram alterações não significativas ente 5 e 8%. Apenas uma teve uma perda mais significativa de 22%. De acordo com a legislação, todas as amostras se adequam nas recomendações do Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento(MAPA) e Anvisa que preconiza 45mg/dia, e 7% desse parâmetro, segundo a Ingestão Diária Recomendada (IDR), para uma dieta de 2000 Kcal/dia. CONCLUSÂO: Os resultados corroboram com a afirmação de que o método de extração à frio proposto neste trabalho é bastante proficiente para alcançar um suco nutritivo por mais de 72 horas, o que irá contribuir com a qualidade nutricional e a diminuição da oxidação da vitamina C. O método de prensagem à frio não rompe as células vegetais, não gera fragmentos, o que preserva a qualidade nutricional por até 72 horas. Enquanto que no processamento a quente há desintegração das frutas, produz fragmentos celulares, rompimento das enzimas, o que compromete a integridade dos nutrientes.
Keywords: Vitamina C; Ácido ascórbico; Oxidação; Extração a frio