Aceitabilidade de preparações sem glúten compostas por quinoa e farinha de arroz - Nascimento, Ana Paula Lustosa Moreira do (My University, 2016)
A doença celíaca é uma enteropatia desencadeada em indivíduos geneticamente suscetíveis a ela quando ingerem glúten. Uma dieta isenta de glúten previne a ocorrência de complicações malignas ou não, sendo esta a única forma de tratamento. Foi realizado um estudo experimental constituído por um teste de analise sensorial de duas preparações sem farinha de trigo, uma com quinoa em flocos e em pó (bolo A) e a outra com farinha de arroz. Após a degustação, os participantes preencheram uma ficha de avaliação contendo uma Escala Hedônica de cinco pontos. Também foi feita ficha técnica de preparo para análise nutricional das preparações. Notou-se que o bolo A tem quantidade maior de proteína, fibras, cálcio e ferro. Em relação à Escala Hedônica, o Bolo A obteve melhor aceitação quanto ao aroma e à textura. Já em relação ao sabor, o Bolo B obteve melhor aceitação, mas o resultado em relação ao sabor e aparência pode ser explicado, pelo fato de, no grupo dos participantes, existiam pessoas que não gostavam de banana e, no quesito aparência, o bolo de quinoa e banana foi prejudicado na aceitação em relação ao de farinha de arroz por não se parecer com um bolo convencional. Contudo, pode-se aferir que a avaliação média dos bolos A e B mostra uma excelente aceitação de ambos. Portanto, as formulações apresentadas são consideradas adequadas e vantajosas quanto aos atributos sabor, aroma, textura e aparência. É importante que os profissionais de saúde, principalmente os nutricionistas, estimulem a utilização de alimentos funcionais, de modo a enriquecer o valor nutritivo dos alimentos.
Keywords: Quinoa; Trigo; Glúten; Doença celíaca