Análise microbiológica descentralizadas servidas e de temperatura de refeições a funcionários de uma rede de hortifruti no DF

Abstract

Na produção descentralizada, a empresa possui uma cozinha central onde são produzidas refeições que serão servidas em outras localidades por meio de transporte adequado e seguro. O transporte deve ocorrer de forma a garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Trata-se de um estudo observacional que tem como objetivo analisar a temperatura e os níveis de contaminação de refeições descentralizadas antes e depois do transporte. Para a realização da pesquisa foram colhidas 18 amostras, sendo 9 dispostas nas cubas para o transporte e nove amostras das refeições colocadas no balcão térmico onde foram servidas. Os alimentos selecionados foram: arroz branco, parte protéica do dia e salada de maionese com legumes. Simultaneamente, foram feitas três aferições de temperatura em cada amostra, totalizando 54 aferições. Das amostras de maionese, 100% (6) não apresentaram temperatura ideal em nenhum momento do processo. Das amostras quentes 83% apresentaram temperatura adequada antes do transporte, e destas, somente 16% manteve a temperatura ideal. Do total de 6 amostras de maionese apenas 2 estavam impróprias para consumo, todas as amostras de carne estavam próprias para consumo. De 6 amostras de arroz 2 estavam impróprias para consumo, segundo os padrões da RDC nº12 para Staphylococcus sp. Ao avaliar Coliformes termotolerantes 3 amostras da parte proteica do dia, 1 amostra de arroz e 2 amostras de maionese com legumes apresentaram níveis acima do que é preconizado pela RDC nº 12. Em relação aos padrões microbiológicos, o transporte não foi considerado seguro e em relação às temperaturas, o transporte causou grandes interferências nos alimentos, o que requer maior atenção e monitoramento.