Avaliação do nível de conhecimento sobre doença celíaca e glúten em funcionários de restaurantes “gluten-free” do Distrito Federal

Abstract

A doença celíaca é uma enteropatia imunomediada causada pelo consumo de glúten, que está presente na aveia, centeio, trigo e cevada. Antigamente era uma doença vista como rara, mas, apenas não havia métodos específicos para que ela fosse diagnosticada. Atualmente é possível e mais viável que se faça o diagnóstico da doença e por isso o número de celíacos diagnosticados vem aumentando ao longo dos anos. O tratamento da doença celíaca é basicamente dietético, visando retirar totalmente o glúten da dieta do paciente. Em função do maior número de indivíduos com diagnóstico, estão surgindo os restaurantes “Gluten-Free”, que possibilitam que essas pessoas comam fora de suas casas sem que haja prejuízo a sua saúde. Por esse motivo, este estudo teve por objetivo analisar o nível de conhecimento sobre doença celíaca e glúten em funcionários de restaurantes “Gluten-Free” do Distrito Federal. O estudo foi elaborado em método transversal, com pesquisa analítica por meio da aplicação de um questionário envolvendo questões sobre doença celíaca aos funcionários das empresas para analisar seus níveis de conhecimento sobre o assunto acima citado e julgar se esses restaurantes propiciam um ambiente seguro contra a contaminação cruzada por glúten. Todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE) para participar do estudo. Houve a participação de quatro serviços de alimentação, com um total de 18 funcionários. A doença celíaca foi confundida com uma intolerância ao leite por três funcionários (17%). Quanto à entrada de alimentos com glúten na unidade, 17% dos funcionários alegaram levar lanches contendo glúten para o serviço e 22% afirmaram que é permitido aos clientes entrar com esse tipo de alimento no estabelecimento. Um total de 17% dos funcionários marcaram a opção errada em relação à definição da contaminação cruzada e sobre as formas de propagação do glúten. Três participantes (17%) da pesquisa não souberam identificar todas as fontes de alimentos que continham glúten. Ao analisar os dados por restaurante, obteve-se uma porcentagem média de acertos das questões acima de 70% em todos os locais, indicando que eles possuíam um conhecimento satisfatório acerca da doença celíaca e glúten, porém, deveriam ter um treinamento constante, pois ainda havia probabilidade de uma possível contaminação cruzada por glúten nos locais avaliados.