Avaliação da qualidade nutricional de receitas adaptadas para vegetarianos

Abstract

A adoção do vegetarianismo é hoje uma prática crescente no mundo. No Brasil, 14% da população se declaram vegetarianos, podendo se dividir ainda em ovolocatovegetariano, lactovegetariano, ovovegetariano, vegetariano estrito e vegano. Com o aumento de adeptos, há também o aumento da procura por serviços alimentares com opções vegetarianas, além da adaptação de receitas típicas para uma maior inclusão dessa parcela da população. Em vista de avaliar a qualidade de tais adaptações, no estudo presente foi realizada uma pesquisa em livros e sites de receitas tradicionais adaptadas para o vegetarianismo. Após seleção e execução da ficha técnica tanto das receitas tradicionais como das adaptadas, foi analisado comparativamente os valores nutricionais encontrados. As preparações escolhidas foram feijoada, moqueca baiana e brigadeiro. Houve diminuição no valor calórico em todos os preparos adaptados, assim como na quantidade de proteína, demonstrando a menor relação destes nutrientes na dieta vegetariana. Quanto à quantidade e qualidade das gorduras, verificou-se uma irregularidade nas diferenças entre os preparos, mas com um melhor perfil nas receitas vegetarianas, principalmente pela fonte das gorduras. Nas preparações adaptadas, a fibra foi a que apresentou melhores resultados, com aumento significativo em todas elas. Os valores de sódio foram menores nas receitas adaptada, como também os de cálcio. Com exceção da feijoada, houve um aumento de ferro e zinco nas preparações vegetarianas. Como esperado, os valores de vitamina B12 e vitamina D foram nulos nas adaptações.