Análise da aceitabilidade de receitas regionais modificadas reduzidas de lipídios

Abstract

As práticas alimentares caracterizam perfis e valores de uma sociedade, sintetizando hábitos, tradições, preferências e influências. Pode-se dizer que as escolhas alimentares representam a identidade cultural de um determinado povo, caracterizando costumes alimentares típicos do mesmo. Pesquisas demonstram que receitas típicas da culinária brasileira contêm elevadas quantidades de calorias, sendo grande parte proveniente de lipídios que, por sua vez, estão em concentrações superiores às recomendações da Organização Mundial de Saúde (OMS). Na gastronomia, a utilização de gordura é altamente valorizada, devido às suas características funcionais, porém, quando usada em excesso, os lipídios podem causar graves danos à saúde, como, por exemplo, a obesidade e suas co-morbidades. A incidência de excesso de peso e obesidade vem se agravando significativamente, e atualmente, cerca de metade da população adulta brasileira já se encontra em, pelo menos, estado de sobrepeso. Diante destas informações, o presente estudo objetiva a análise sensorial de receitas com teor de lipídios modificado de pratos típicos. Foram escolhidas cinco preparações típicas, onde cada uma tinha o papel de representar uma das cinco grandes regiões Brasileiras. Nas receitas selecionadas, foi realizada a alteração dos ingredientes para redução das quantidades de lipídeos, em especial, os saturados, objetivando a adequação ao Guia Alimentar para População Brasileira. Em seguida, foram elaboradas Fichas técnicas de Preparações para cada preparo. Foi realizado, então, a análise sensorial e a comparação dos resultados referentes às preparações originais e modificadas. Das receitas selecionadas, 80% estavam com quantidades de lipídios totais e 100% com quantidades de lipídios saturados acima do recomendado pelo Guia Alimentar, resultado similar a outros estudos realizados acerca da composição nutricional de preparações típicas. Das modificações realizadas, apenas 40% das receitas foram adequadas acerca da quantidade de lipídios totais e 60% foram adequadas em relação às quantidades de lipídios saturados, porém todas as preparações obtiveram uma redução de, no mínimo, 25% das quantidades de ambos. A não adequação se deu devido à cautela na preservação nas características culturais dos pratos, falta de tecnologia e materiais para auxiliar no preparo dos alimentos e pelo excesso de lipídios totais e saturados, presentes nas receitas originais. Obteve-se uma boa aceitação das preparações modificadas, além da identificação de falhas e técnicas que podem ser optimizadas para uma melhor aprovação pela população amostral. Através deste estudo, mostrou-se possível o uso da técnica dietética nas adaptações de receitas típicas regionais ricas em lipídios totais e saturados, objetivando a adequação destes nutrientes conforme as recomendações do Guia Alimentar para População Brasileira.