Teste de aceitabilidade de preparações utilizando partes não convencionais dos alimentos

Abstract

Os padrões alimentares estão em frequente modificação, ocorrendo a substituição de alimentos in natura, ou minimamente processados, por industrializados. Entretanto esses alimentos são ruins para o meio ambiente e ameaçam a sustentabilidade, pois a alimentação é um dos principais responsáveis pela geração do lixo. A promoção da utilização do alimento de forma integral, vem de encontro a necessidade de um menor desperdício e assim uma menor produção de lixo. Existem diversas vantagens com a utilização de partes não convencionais de alimentos, contudo faz-se necessário a incorporação desses produtos no hábito alimentar humano a partir de técnicas gastronômicas. Sendo assim, o objetivo desse trabalho foi realizar um teste de aceitabilidade de preparações que utilizem a técnica do aproveitamento integral dos alimentos. Foi um estudo de intervenção experimental. Inicialmente, ocorreu a seleção de receitas, depois foram elaboradas as receitas escolhidas utilizando alimentos com partes não convencionais. Posteriormente, ocorreu a aplicação do teste de aceitabilidade com estudantes, todos receberam um questionário de análise sensorial e assinaram o Terno de Consentimento Livre e Esclarecido. Foi realizado também a elaboração de fichas técnicas. Por último, ocorreu a análise e avaliação do percentual de desperdício que ocorreriam nas preparações não convencionais. O resultado do estudo foi que 100% dos participantes aprovaram as amostras. Conforme a escala hedônica, as médias das amostras ficaram com valores bem similares, as preparações tiveram pontuação acima da média para todos quesitos. Comparando o valor nutricional das preparações não convencionais com as convencionais, as preparações modificadas melhoram significativamente. Notou-se que preparações que utilizam partes não convencionais dos alimentos, produzem uma menor quantidade de resíduos. Conclui-se que o incentivo dessas preparações é fundamental, visto que são preparações com ótima aceitabilidade, que possuem um melhor valor nutricional e que ainda dispõem de uma menor produção de resíduos.