Avaliação do preparo de restaurantes para atender clientes com alergias alimentares na Asa Sul, Brasília - Distrito Federal

Abstract

A alergia alimentar é uma condição sem cura, em que o único modo de evitar os sintomas é a não ingestão do alimento a que se tem a hipersensibilidade, sendo assim, o ato de comer fora de casa pode ser um problema para quem tem alergia e um desafio para os restaurantes que servem essas pessoas. Os alimentos mais associados com o processo de alergia alimentar são: leite, ovos, peixes, crustáceos, trigo (glúten), castanhas, amendoim e soja. Estes alimentos são obrigatoriamente listados em rótulos de produtos alimentícios, segundo a RDC número 26 de 2015 da ANVISA. A presente pesquisa foi realizada com gestores de restaurantes da Asa Sul, em Brasília. A amostra cobriu um total de 20 restaurantes, selecionados por conveniência, e teve como objetivo avaliar se restaurantes localizados na Asa Sul, em Brasília, estão preparados para atender consumidores alérgicos. Dentre os alimentos associados aos processos de alergias alimentares o mais identificado pelos gestores dos estabelecimentos pesquisados foi o leite, assinalado por 85% (17) das pessoas, o segundo foi o trigo, apontado por 80% (16). 90% (18) responderam que havia uma documentação com todos os ingredientes utilizados em todas as receitas do estabelecimento e 65% (13) disseram ter recebido algum tipo de treinamento com base na RDC 26/2015 da ANVISA. Quanto ao treinamento da equipe sobre alergias alimentares, a maioria, 55% (11) relatou que nunca recebeu treinamento e 55% (11) dos gestores já haviam participado de treinamento acerca do assunto, sendo que 75% (15) dos estabelecimentos tinham interesse nesse tipo de treinamento. 75% (15) dos responsáveis responderam que a equipe saberia como agir no caso de ocorrer uma alergia alimentar em clientes do restaurante e 90% (18) dos estabelecimentos da amostra não tiveram nenhum caso de alergia alimentar nos últimos 2 anos. Sobre o conhecimento, as frases “Pessoas com alergias alimentares podem comer pequenas quantidades da substância a que possui alergia sem que tenha prejuízo para sua saúde” e “Remover do prato o ingrediente que causa alergia, depois de pronto, torna esse prato seguro para o alérgico consumir (retirar o camarão de um molho, por exemplo)” não foram marcadas como corretas por nenhuma das pessoas. A frase “Altas temperaturas têm capacidade de destruir alérgenos (componentes do alimento que causam alergias)” foi marcada como correta por 15% (3) dos indivíduos. Já a sentença “Um componente que pode causar alergia pode ser transmitido por um manipulador doente” foi assinalada como verdadeira por 30% (6) das pessoas. As orações que mais foram identificadas como corretas foram: “O cozimento insuficiente de um alimento pode causar alergia” e “Uma colher que foi trocada de preparação no balcão de distribuição pode ser uma atitude de risco para os alérgicos”, sendo marcadas por 60% (12) e 85% (17) das pessoas, respectivamente. Pode-se concluir que os restaurantes da Asa Sul, ainda não se encontram em perfeita capacidade de atender consumidores alérgicos pois apesar da alta porcentagem declarada de treinamento de funcionários e gestores, e da presença de documentação que auxilie a correta informação dos clientes e de qualificação dos funcionários para prevenção de reações alérgicas, ainda há muita confusão no conhecimento acerca das hipersensibilidades alimentares.