Avaliação microbiológica versus aplicação do check list da Instrução Normativa Nº 11 de março de 2016 em alimentos de foodtrucks no DF

Abstract

Nos últimos anos, o número de pessoas que se alimentam fora de casa cresceu muito rapidamente no mundo todo, e para atender essa demanda de comida rápida e mais barata, surgiram os Foodtrucks. Em apenas 4 anos após a inovação e crescimento dos Foodtrucks nos Estados Unidos, esse novo tipo de comida de rua chegou ao Brasil, primeiramente em São Paulo, mas hoje estão presentes em mais de 63 Foodtrucks cadastrados na Associação Brasiliense de Foodtrucks em todo o Distrito Federal. Com a popularização desse novo tipo de alimentação, surgiu a necessidade da criação de uma legislação específica com a finalidade de estabelecer parâmetros no Distrito Federal para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos comercializados, surgindo, assim, a Instrução Normativa nº 11 de 23 de março de 2016. Portanto, este presente trabalho tem como objetivo estabelecer comparação entre os resultados obtidos no projeto de iniciação científica “Análise Microbiológica dos Alimentos vendidos em Foodtrucks no DF” realizada em 2017, e a aplicação do Check list presente na IN nº 11 de março de 2016 para determinar a falha de boas práticas de alimentação que levam ao comprometimento da qualidade do produto. Foi realizado um estudo de campo experimental, com visitas aos doze Foodtrucks e a aplicação do Check list da Instrução Normativa nº 11 de março de 2016 por meio de perguntas aos proprietários ou responsáveis e observação do local. Foi constatado que os Foodtrucks, apesar de terem conhecimento sobre a correta realização das atividades de produção, nem todos aplicam de forma correta. Como demonstrado na aplicação do Check list, a higienização de equipamentos e utensílios, armazenamento em temperatura inadequada e ações incorretas manipuladores se apresentavam de forma deficitária, em concordância com as análises microbiológicas com o crescimento de colônias de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella e Shigella que apresentaram resultados positivos nos Foodtrucks em meio citrato com 55,5%, em meio ágar sangue com 88,8%, em meio E.M.B com 55,5%, no meio Sulfato Ferroso com 66,6% e no meio SS com 55,5%. Conclui-se que os estabelecimentos necessitam da contratação de consultoria de nutricionista capacitado para a realização do treinamento em Boas Práticas de Fabricação de forma periódica a fim de evitar a contaminação dos alimentos e a ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos.